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舌尖上的年味——宿迁酱豆

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豆子

豆坊技工lv.3

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发表于 2018-1-3 16:52:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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宿




  冬至甫到,腊月未始,人们便开始找寻“年”的味道。选配料、编蒲包、做酱豆……这是乡下人往昔过年必做的事情。大年三十,打开一瓶洋河酒,蒸上一条白丝鱼,摆上一碟酱豆子,就着饺子,嚼着包子,这就开喝了。
  倒上两三杯洋河酒,蒸条骆马湖白丝鱼,配上纯手工酱豆子……年夜菜才够味!
宿迁酱豆
  “我家里姊妹多,大家都喜欢吃酱豆,也喜欢做酱豆,但要论谁的手艺好,还要数到我。”家住皂河古镇新农居委会的江大姐如是说。外地工作的人们每次春节放假回家,都托家人提前捎信,要求预留一些品色好、味道正的酱豆,过完年带回工作地方慢慢“品味”家乡味道。“以前,做的酱豆都是自家吃。现在,做的酱豆都成本地“外乡人”过年的礼品了!”江大姐满是自豪地说。

好酱豆是“挑”出来的


  色艳,豆香、味怪,咸中带着鲜,鲜中藏着辣,当地人传统的手工传承赋予这道菜独特的风味。制作酱豆没有太多的学问,步骤却一点不简单,首先,要挑选上好的黄豆,黄豆以豆粒饱满、颗粒硕、色泽亮黄为最佳,放入水中浸泡,移入锅中水煮,再用大火煮沸,后改小火慢炖。炖至豆质软和,就差不多了,选豆、煮豆的步骤宣告完成。

精选个大、粒圆、色黄的优质大豆是酿制“好酱豆”的前提

好酱豆是“焐”出来的



  洗净大漏勺,捞出煮好的黄豆,倒进蒲包里。蒲包,透气性好,柔韧结实,可折叠掩口,较长时间保持盛物的水分,延长保鲜期。蒲包外再加上厚厚的一层稻草、麦瓤、口袋等物,既可保暖,又防渗水。最后,在包裹严实的蒲包外穿上一层大棉被,放到热炕头上“焐”上五、六天。“焐”酱豆是要靠手艺的,温度太高了不行,太低了更不行,这就需要“工匠”把握了。“焐”满时间,打开蒲包,豆子看上去黏乎乎的,跳起后相互之间能拉起长长的丝线,就说明“焐”到位了。丝拉得越稠越长,说明“焐”的功夫越好。

好酱豆是“熬”出来的



  传统手工的承袭,全在一个“熬”字中。过去乡村比较贫穷,而当地种植大豆比较多,原料上不缺,所以有的人家开始做,吃饭时主要当作咸菜。后来,一传十,十传百,制作酱豆的人家越来越多,一代代沿袭下来。江大姐由当年豆蔻年华的村姑“熬”到了现在华发初生的村妇,酱豆制作手艺也随着年龄增大,逐步变得炉火纯青。现在,一些上了年纪的老人仍保留这个习俗,主要是一种怀旧的心态,一种过年的味道,一种乡情的念想。如今,“江大姐们”还保留这一传统,不仅因为它爽口开胃,还寄托着家乡人的回忆。
(纯手工酿制酱豆(新鲜)价格10元\瓶;(烘干)价格16元/瓶)           

生活似乎被琐屑淹没,日子也仿佛在平淡中消逝,人无法超越某种东西,然而却有追求的必要。
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